Ragú de ternera ligero

Dificultad: fácil

Duración: 70 minutos 

Valor energético: 300 kcal/ración

Cantidad: 4 personas

Alérgenos: sulfitos

Originariamente, el ragú de ternera es un plato clásico de la gastronomía italiana, que surgió en Bolonia como un guiso más parecido a la salsa boloñesa actual y que se hizo muy popular en Europa traspasando fronteras. Fueron los franceses quienes renombraron el plato como “ragoût”, procedente del verbo del antiguo francés ragoûter, que significaba “dar gusto, despertar el deseo”. Su elaboración, tal y como la conocemos hoy, corresponde a un guiso o estofado de carne en trozos con verduras.

Sea como fuere, la receta francesa de ragoût se refiere a una técnica de cocina que consiste en estofar o guisar trozos de carne de ternera, cordero, o incluso pescados, con verduras. Por ello, admite un montón de variantes en nuestra cocina, como los platos más conocidos: el ragoût de ternera con patatas o el ragoût de ternera al vino tinto.

¿Cómo hacer del ragú un plato más ligero y digerible?

Desde el punto de vista nutricional, el ragú es un plato contundente, porque en las recetas originales se suele enharinar la carne y utilizar patatas en el guiso, lo que hace que sea mucho más calórico y pesado. Por eso, hoy vamos a cocinar un ragú ligero, donde intentaremos sustituir los alimentos más calóricos por otros que lo son menos, pero sin perder la esencia del cocinado.

Para ello, utilizaremos productos de temporada como la calabaza -rica en fibras, nutrientes y con una carga glucémica baja, mucho menor que las zanahorias-, que será un sustituto perfecto para la patata; y setas o champiñones, que le aportarán melosidad haciendo que todos los ingredientes se integren perfectamente.

Para ligar la salsa, haciéndola más espesa, utilizaremos calabacín en lugar de harina, convirtiendo este ragú en un plato perfecto para nuestra dieta, si lo que queremos es cuidar nuestra alimentación y controlar la cantidad de calorías que ingerimos. Utilizar calabacín en lugar de harina tiene otra ventaja añadida: nuestro ragú será un plato apto para celiacos o intolerantes al gluten.

Frecuentemente nos surge la duda al escoger la pieza de carne para el ragú de ternera. ¿Qué parte es la más idónea para el ragoût? Para que la carne quede tierna os recomiendo la aguja o morcillo, ya que son piezas especialmente jugosas y muy sabrosas.