A qué se debe el color de la yema y otras dudas sobre el huevo

El huevo es un alimento fundamental en una dieta saludable no solo por su valor nutricional sino también por su versatilidad, ya que puede utilizarse en infinidad de platos. Pero, ¿qué tipos de huevos hay? ¿Cuál es su composición? ¿Por qué la yema de huevo es amarilla? A continuación, resolvemos las principales dudas sobre este delicioso alimento.

Estructura y valor nutricional del huevo

Los huevos que se consumen con más frecuencia en los hogares son los de gallina, principalmente hembra de la especie Gallus gallus o Gallus domesticus, y su producción, comercialización y etiquetado están regulados por la Unión Europea.

La estructura del huevo se compone de tres elementos principales: 

• Cáscara: actúa como barrera protectora y está compuesta por una matriz de proteínas, polisacáridos y cristales.
• Clara: es una disolución acuosa de proteínas (principalmente albúmina), azúcares y minerales.
• Yema: compuesta principalmente por agua, proteínas y lípidos. La yema pesa aproximadamente 20 gramos y su color varía por la alimentación de la gallina. 
• Chalazas: ligamento en espiral que sostiene la yema en medio de la clara.

En cuanto al valor nutricional del huevo, es rico en proteínas y alcanza su máxima calidad proteica cuando está cocinado. También es rico en ácidos grasos insaturados, monoinsaturados y saturados, estos últimos en una proporción nutricionalmente recomendable; vitaminas A, B2, B3, B5, B7, B12, D y E, folatos, fósforo, hierro, zinc, selenio y colina. 

Sobre las recomendaciones diarias de su consumo, no hay evidencia que indique que no se puedan consumir a diario en personas que tienen una alimentación sana y variada, puesto que no elevan el riesgo de enfermedad cardiovascular. La yema tiene más lípidos, por lo que sí que puede aumentar los niveles de colesterol si se excede su consumo, pero no es malo comer la yema del huevo, tanto cruda como cocida. 

¿Qué determina el color de la yema del huevo?

La yema de huevo es amarilla porque en ella se depositan los pigmentos carotenoides, de colores amarillos y rojos, procedentes de la alimentación de las gallinas. El color de la yema dependerá de lo rica que sea la dieta de las gallinas en grasas y vitaminas liposolubles.

Las gallinas alimentadas con maíz o alfalfa producen huevos con yemas de color amarillo más oscuro o anaranjadas, mientras que en las alimentadas con trigo las yemas son más amarillas claras. En todo caso, el color de la yema no afecta a la calidad del huevo ni disminuye su valor nutricional.

¿Por qué algunos huevos tienen dos yemas?

Los huevos con doble yema suelen ser de gallinas jóvenes que, en sus primeras puestas, no tienen su sistema hormonal ajustado y ponen dos óvulos dentro de una misma cáscara.

¿Qué son las manchas rojas que aparecen en algunos huevos?

Suelen ser manchas de sangre causadas por la rotura de un vaso sanguíneo en el oviducto de la gallina durante la formación del huevo. Se trata de una cuestión fisiológica normal que no implica que la gallina o el huevo tengan ningún problema, por lo que el producto puede consumirse con total seguridad.

¿Qué significa el código marcado en los huevos?

Los huevos frescos van marcados en la cáscara con un código que ofrece información sobre el sistema de producción y su procedencia. En la Unión Europea, este código tiene el siguiente formato:

• Primer dígito: informa sobre el tipo de huevo según el sistema de producción (0, producción ecológica; 1, huevos camperos; 2, huevos de gallinas criadas en suelo, y 3 huevos de gallinas criadas en jaulas).
• Dos letras que indican el país donde está la granja que produce los huevos. En el caso de España se ponen estas letras: “ES”.
• Cinco dígitos, de los que los dos primeros indican la provincia y los tres últimos el municipio en el que está la granja.
• Tres dígitos finales para identificar la granja dentro del municipio. En algunos casos se añade una letra al final del código para identificar el gallinero en el que se produjo el huevo dentro de la granja.

¿Cómo guardar y cocinar los huevos para retener su vitamina D?

¿Guardas los huevos en la nevera? Parece ser que no es el lugar correcto para conservarlos, según un estudio que se publica en la revista Food. Para conservar mejor la vitamina D que contienen los huevos, es mejor almacenarlos en la encimera en lugar de en el frigorífico.

Del estudio también se desprende que la forma de cocinarlos también interviene en la conservación de dicha vitamina. El porcentaje de vitamina D que se conserva al cocinarlos es la siguiente: 

• Huevos revueltos y en el microondas: 109 %.
• Escalfados: 93 %.
• Huevos duros: 80 %
• Huevos fritos: 78 %.

Para consumir los huevos de manera segura es importante seguir algunos consejos básicos de conservación, manipulación y preparación:

• Mantenerlos en su propio envase para protegerlos de cambios de temperatura y evitar que absorban olores de otros alimentos. También es importante conservar el envase para saber la fecha de consumo preferente y los datos de la empresa productora y comercializadora.

• Desechar los huevos rotos, y comer cuanto antes y bien cocinados los que presenten alguna fisura.

• No lavar los huevos para guardarlos, ya que favorece la contaminación microbiana del exterior al interior del huevo a través de sus poros.

• A la hora de cascar los huevos, es mejor hacerlo en la encimera que en el recipiente en el que los vamos a poner para impedir así que se contamine su contenido con la suciedad de la cáscara. Si vemos que el huevo tiene un olor extraño o textura anormal, no hay que consumirlo. 

• Los platos cocinados con huevo deben guardarse en el frigorífico y evitar que permanezcan a temperatura ambiente.

• La mayonesa y las salsas preparadas con huevo sin cocinar deben consumirse inmediatamente o en las 24 horas siguientes a la preparación si se conservan en el frigorífico.

• Los huevos empiezan a coagularse a temperaturas bajas y coagulan totalmente alrededor de los 73º C. 

• Dependiendo de cómo los vamos a preparar, los huevos cocidos necesitan más o menos tiempo: con 7 minutos tendremos una yema líquida con una clara firme; con 8 minutos, la yema estará blanda y suave; con 10 minutos tendremos unos huevos cocidos, pero blandos y para tenerlos completamente cocidos hay que esperar unos 12 minutos.

Recetas fáciles y saludables con huevo

Dadas las propiedades de este alimento, es muy recomendable incorporar el huevo a la dieta habitual. Estas recetas de fácil elaboración te pueden salvar más de una comida o una cena. 

Quiche de verduras

En 50 minutos lo puedes tener listo y su preparación es muy fácil. 

Ingredientes:

• 1 lámina de masa quebrada o brisa
• 3 huevos grandes
• 1 pimiento verde
• ½ calabacín
• 200 gramos de calabaza
• ½ puerro
• 8 tomates cherry
• 150 gramos de queso mozzarella rallada
• 100 ml de nata para cocinar
• Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada al gusto
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

• Precalienta el horno a 180°C, estira la masa en un molde para tarta, pincha la base con un tenedor y hornea durante 15 minutos o hasta que esté ligeramente dorada.
• Corta todas las verduras en trozos pequeños. Sofríelas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Retira del fuego y reserva.
• En un bol grande, bate los huevos hasta que estén espumosos. Añade la nata, el queso mozzarella rallado, las verduras sofritas y condimenta con sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Mezcla bien hasta obtener una crema homogénea
• Pon la mezcla de huevo y verduras sobre la base de masa prehorneada. Coloca los tomates cherry cortados por la mitad sobre la superficie para decorar. Si lo deseas, añade unas ramitas de tomillo fresco.
• Hornea la quiche durante 30-35 minutos o hasta que esté dorada y firme. El relleno debe estar cuajado y la masa crujiente.
• Deja reposar unos minutos antes de cortar y servir.

Croquetas de bacalao en freidora de aire con mayonesa de pimientos

Con esta receta sana y saludable sorprenderás a tu familia. ¡No olvides ver el vídeo de nuestras croquetas de bacalao en freidora de aire!

Ingredientes para las croquetas:

• 500 gramos de patatas (tipo Kennebec o Monalisa, perfectas para cocer)
• 400 gramos de palitos de bacalao desalado
• 1 cucharada de queso crema sin lactosa
• Ajo en polvo al gusto
• Perejil picado fresco
• 2 huevos grandes
• Aceite de oliva virgen en espray

Ingredientes para la mayonesa de pimientos:

• 1 huevo a temperatura ambiente
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 3 pimientos del piquillo en conserva
• Sal al gusto

Preparación:

• Lava bien las patatas y cuécelas sin pelar y enteras en una olla con agua abundante hasta que estén tiernas (aproximadamente 20-25 minutos). Escúrrelas y pélalas mientras aún estén calientes.
• Desmiga el bacalao cocido y añádelo a las patatas en un bol.
• Incorpora el queso crema, el ajo en polvo, el perejil picado y la yema de un huevo. Machaca todo con un tenedor para obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
• Con ayuda de dos cucharas, forma bolitas y pásalas por la clara de huevo batida con otro huevo entero.
• Coloca las croquetas sobre la bandeja de la air fryer cubierta con papel de horno ligeramente engrasado con aceite en espray. Rocía las croquetas con un poco más de aceite. Cocina a 200°C durante 10 minutos por cada lado o hasta que estén doradas y crujientes.
• Para la mayonesa: en un vaso de batidora, coloca el huevo, el aceite, los pimientos del piquillo escurridos y la sal. Tritura sin mover la batidora hasta que la mezcla espese y se forme la mayonesa. Si es necesario, puedes añadir un poco de agua fría para ajustar la consistencia.

Revuelto de espárragos silvestres

Solo necesitas 15 minutos para hacer este delicioso revuelto. 

Ingredientes (4 personas):

• 1 manojo de ajos tiernos
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 200 gramos de langostinos pelados
• 3 huevos grandes
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Un poco de perejil fresco picado

Preparación:

• Lava bien los ajos tiernos y los espárragos. Corta la parte blanca de los ajos tiernos en rodajas y la parte verde en trozos más pequeños. Corta los espárragos en trozos de unos 5 cm.
• En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade los ajos tiernos y los espárragos. Saltea durante unos 5 minutos, más o menos, hasta que estén tiernos y crujientes.
• Añade los langostinos pelados a la sartén y saltea durante un par de minutos más, hasta que estén dorados.
• Mientras tanto, en un bol, bate los huevos con un poco de sal y pimienta. Vierte los huevos batidos sobre las verduras y los langostinos y remueve constantemente con una espátula de madera hasta que el huevo cuaje.
• Retira del fuego y sirve inmediatamente, espolvoreado con perejil fresco picado.

Tortitas de avena con fresas

Sorprende a los tuyos en 10 minutos con esta receta. Puedes ver el vídeo de nuestras tortitas de avena con fresas para aprender a prepararlas.

Ingredientes:

• 300 gramos de calabaza (tipo butternut o kabocha)
• 4 cucharadas de copos de avena
• 2 huevos medianos
• 1 cucharadita de aceite de coco
• 100 gramos de chocolate negro (70 % cacao o más)
• 4 fresas frescas
• Canela en polvo, miel o sirope de arce

Preparación:

• Corta la calabaza en trozos pequeños y llévala al microondas durante 4-5 minutos. 
• En un procesador de alimentos introduce la calabaza cocida, los copos de avena, los huevos y la canela en polvo. Este último ingrediente es opcional. Pon en marcha el procesador de alimentos hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
• Calienta una sartén antiadherente a fuego medio. Engrasa ligeramente con aceite de coco. Vierte porciones de la masa en la sartén para formar las tortitas. Cocina por ambos lados hasta que estén doradas y cocidas por dentro.
• Mientras se cocinan las tortitas, derrite el chocolate negro con el aceite de coco en un bol en microondas. Mezcla bien hasta obtener una salsa suave y brillante.
• Coloca las tortitas en un plato, baña con la salsa de chocolate y decora con las fresas cortadas en rodajas. Sirve inmediatamente, acompañado de miel o sirope de arce al gusto.