A qué se debe el color de la yema y otras dudas sobre el huevo

El 8 de octubre se celebra el Día Mundial del Huevo, un alimento fundamental en una dieta saludable no solo por su valor nutricional sino también por su versatilidad, ya que puede utilizarse en infinidad de platos. Pero, ¿qué tipos de huevos hay? ¿Cuál es su composición? ¿Por qué la yema de huevo es amarilla? A continuación resolvemos las principales dudas sobre este delicioso alimento.

Estructura y valor nutricional del huevo
Los huevos que se consumen con más frecuencia en los hogares son los de gallina, principalmente hembra de la especie Gallus gallus o Gallus domesticus, y su producción, comercialización y etiquetado están regulados por la Unión Europea. 
La estructura del huevo se compone de tres elementos principales: 

●    Cáscara: actúa como barrera protectora y está compuesta por una matriz de proteínas, polisacáridos y cristales.
●    Clara: es una disolución acuosa de proteínas (principalmente albúmina), azúcares y minerales.
●    Yema: compuesta principalmente por agua, proteínas y lípidos.  
●    Chalazas: ligamento en espiral que sostiene la yema del huevo en medio de la clara.

En cuanto al valor nutricional del huevo, es rico en proteínas y alcanza su máxima calidad proteica cuando está cocinado. También es rico en ácidos grasos insaturados, monoinsaturados y saturados, estos últimos en una proporción nutricionalmente recomendable; vitaminas A, B2, B3, B5, B7, B12, D y E, folatos, fósforo, hierro, zinc, selenio y colina. 

¿Por qué el color de la yema de huevo es amarillo?
La yema de huevo es amarilla porque en ella se depositan los pigmentos carotenoides, de colores amarillos y rojos, procedentes de la alimentación de las gallinas. El color de la yema dependerá de lo rica que sea la dieta de las gallinas en grasas y vitaminas liposolubles. 
Las yemas de huevos producidos por gallinas alimentadas a base de maíz o alfalfa son de color amarillo más oscuro o anaranjadas, mientras que las de gallinas alimentadas a base de trigo son más amarillas claras. En todo caso, el color de la yema no afecta a la calidad del huevo ni disminuye su valor nutricional. 

¿Por qué algunos huevos tienen dos yemas?
Los huevos con doble yema suelen ser de gallinas jóvenes que, en sus primeras puestas, no tienen su sistema hormonal ajustado y ponen dos óvulos dentro de una misma cáscara.

El código marcado en la cáscara del huevo informa sobre el sistema de producción utilizado y su procedencia.

¿Qué son las manchas rojas que aparecen en algunos huevos?

Suelen ser manchas de sangre causadas por la rotura de un vaso sanguíneo en el oviducto de gallina durante la formación del huevo. Se trata de una cuestión fisiológica normal que no implica que la gallina o el huevo tengan ningún problema, por lo que el producto puede consumirse con total seguridad. 

¿Qué significa el código marcado en los huevos?
Los huevos frescos van marcados en la cáscara con un código que ofrece información sobre el sistema de producción y su procedencia. En la Unión Europea, este código tiene el siguiente formato: 

●    Primer dígito: informa sobre el tipo de huevo según el sistema de producción (0, para producción ecológica; 1, para huevos camperos; 2, para huevos de gallinas criadas en suelo, y 3 para huevos de gallinas criadas en jaulas).
●    Dos letras que indican el país donde está la granja que produce los huevos. En el caso de España se ponen estas letras: “ES”.
●    Cinco dígitos, de los que los dos primeros indican la provincia y los tres últimos el municipio en el que está la granja.
●    Tres dígitos finales para identificar la granja dentro del municipio.
En algunos casos se añade una letra al final del código para identificar el gallinero en el que se produjo el huevo dentro de la granja.

¿Cómo hay que conservar los huevos?
Para consumir los huevos de manera segura es importante seguir algunos consejos básicos de conservación y manipulación:

●    Conservar los huevos en un estante frigorífico y no en la puerta, ya que los compartimentos de la puerta son los que más cambios de temperatura sufren.
●    Mantenerlos en su propio envase para protegerlos de cambios de temperatura y evitar que absorban olores de otros alimentos. También es importante conservar el envase para saber la fecha de consumo preferente, y los datos de la empresa productora y comercializadora.
●    Desechar los huevos rotos, y comer cuanto antes y bien cocinados los que presenten alguna fisura.
●    No lavar los huevos para guardarlos en el frigorífico, ya que favorece la contaminación microbiana del exterior al interior del huevo a través de sus poros. 
●    A la hora de cascar los huevos, es mejor hacerlo en la encimera que en el recipiente en el que los vamos a poner, para impedir así que se contamine su contenido con la suciedad de la cáscara.
●    Los platos cocinados con huevo deben guardarse en el frigorífico y evitar que permanezcan a temperatura ambiente.
●    La mayonesa y las salsas preparadas con huevo sin cocinar deben consumirse inmediatamente o en las 24 horas siguientes a la preparación si se conservan en el frigorífico.